282 Cas d'intoxication possible par fruits & légumes …

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282 Cas d'intoxication possible par fruits & légumes …

Cela semble complètement farfelu et pourtant... Près de la moitié (46%) des intoxications* qui ont lieu à travers le monde sont dues à des “fruits ou légumes ordinaires” ! On trouve un quart d'intoxications de plus rien que pour la viande (22%) et tous le reste (soit 32%) est partagé de façons très diverses... Voici donc le comment et le pourquoi...(voir en bas les origines de cette synthèse).

Présentation faite ici par ordre alphabétique.

Akée (ou Akee, aki, seso, chataigne d'Afrique, etc...) :

L'akée - Blinghia sapida est un fruit de consommation courante pour de nombreux résidents de la Jamaïque, des Caraïbes et de l'ouest de l'Afrique. Il y a deux variétés principales qui sont offertes à la consommation : une ferme et une molle. Les deux variétés sont des fruits proche du litchi, et sont consommés fraîches ou en conserve. Toutefois, les fruits immatures contiennent des toxines naturelles appelées hypoglycine qui peuvent nuire gravement à la santé. La seule partie du fruit qui est comestible est l'arille charnue, mûre, de couleur jaunâtre qui entoure les graines. Le fruit est toujours toxique à moins qu'il ne soit mûr et qu'il se soit ouvert naturellement sur l'arbre.

Crosses de fougères (hampes terminales jeunes)...

Ces parties sommitales des fougères sont parfois consommées en soupe ou encore en chapati. Mais on a signalé des cas d'intoxication à la suite de la consommation de crosses de fougères crues ou insuffisamment cuites. Les symptômes se manifestent habituellement de 30 minutes à 12 heures après la consommation et peuvent prendre la forme de diarrhée, nausées, vomissements, douleurs abdominales ou de maux de tête. Les symptômes se résorbent généralement en moins de 24 heures. Les études réalisées jusqu'à présent n'ont pas déterminé la cause exacte de ces intoxications.

Les crosses de fougères fraîches doivent être soigneusement lavées à plusieurs reprises dans un bol d'eau froide. Elles doivent ensuite être bien cuites, soit à la vapeur pendant 10 à 12 minutes - jusqu'à ce qu'elles soient tendres - ou dans l'eau bouillante pendant au moins 15 minutes. L'eau utilisée pour faire bouillir les crosses de fougères ou les cuire à la vapeur doit être jetée. Les crosses de fougères doivent également être cuites à la vapeur ou à l'eau bouillante avant de les faire sauter, de les frire ou de les cuire au four.

Haricots blancs

Base du cassoulet, le haricot blanc est délicieux et fondant, mais il peut aussi vous rendre malade si vous ne le préparez pas correctement. En effet, comme bien des haricots, il contient, quand il est cru, du cyanure et peut donc vous tuer si vous en mangez en grande quantité. Et même si l’idée ne vous viendrait sans doute pas à l’esprit de le consommer cru, faites-le quand même cuire au moins dix minutes avant de l’utiliser dans n’importe quelle recette.

Haricots rouges

Comme son cousin blanc, le haricot rouge ne peut jamais être consommé cru. En effet, il contient de la phytohémagglutinine, une substance capable de vous causer quelques légers troubles de l’estomac dans le meilleur des cas et une véritable intoxication alimentaire dans le pire des cas. De rares cas de décès ont même été rapportés ! Alors faites bouillir vos haricots rouges au moins dix minutes avant de les cuisiner (et débarrassez-vous de l’eau de cuisson, bien sûr). Surtout si vous voulez les intégrer à une cuisson mijotée à basse température, car c’est alors qu’ils pourraient devenir cinq fois plus toxiques si vous ne les avez pas fait bouillir au préalable ! Dans le doute, achetez vos haricots rouges en conserve, là aucun risque grâce à l'Apertisation.

Noix de muscade

L’épice idéale pour agrémenter une purée de pommes de terre peut, si elle est consommée en grande quantité, avoir de sérieux effets hallucinogènes ! Mais ce n’est pas une raison pour tenter le diable : en effet, la myristicine, la substance active de la muscade, provoque à forte dose des vomissements, des étourdissements, une transpiration abondante et de forts maux de tête. Ces effets délétères peuvent durer plusieurs jours et certains cas de décès par overdose ont même été rapportés !

Piment...

La force du piment et de tous ses extraits, provient d'un alcaloïde que l'on retrouve dans toutes ses espèces, la capsaïcine. C'est elle qui est responsable de la brûlure intense que l'on ressent lorsqu'on en consomme, et qui est due à son action sur les terminaisons nerveuses. Ici c'est à nouveau une consommation en grande quantité qui peut être dangereuse: elle peut provoquer des crises d'hypertension alors qu'on a montré chez l'animal qu'il risquait d'en résulter de graves troubles moteurs, pouvant même mener au décès.

Pin pignon...

Plusieurs cas d'intoxication ont été signalé ces dernières années (à partir de mars 2008 très exactement en France / Belgique) avec des pins pignons importés principalement d'Asie. A ce jour, tous les pignons suspects proviennent du même endroit : de Chine. Il semble que le problème soit lié à une confusion entre espèces non comestibles (Pinus armandii - Pinus massoniana, Pinus yunnanesis et Pinus tabuliformis. ) et les espèces comestibles classiques (Pinus koraiensis ou pignon de pin parasol, pignon de pin de Gérard, pignon de pin de Corée et pignon de pin de Sibérie. ). Les pignons suspects sont plus petits, moins anguleux (section plus arrondie) et ont une couleur plus terne, tirant vers le beige. Les pignons “bons” sont donc en apparence plus gros et plus blancs et de formes plus tronquées.

Complications, dues à ces pignons...

Lorsqu’ils sont consommés, ces pignons présentent un goût tout à fait normal. Ce qui est traître ! Il n’y a pas de problème de mauvaise conservation ni de rancissement. Le goût amer (dysgueusie retardée - ou parfois même une agueusie totale) se manifeste typiquement 1 à 2 jours après ingestion et persiste 1 à 2 semaines (exceptionnellement jusqu’à 45 jours). Ce qui rend cette intoxication particulièrement risquée car vous pouvez être rendu à naviguer dans des zones relativement isolées. Toutefois ces intoxications passent le plus souvent sans traitement particulier mais avec une diète légère et suivie.

Plantes à structures moléculaires cristallines, à limiter...

Les feuilles de rhubarbe, la carambole, l'oseille ou les épinards ont une fâcheuse tendance à contenir des quantités importantes d'acide oxalique (entraînant une structuration moléculaires en cristaux lors de leur métabolisme). Cela représente un danger tout comme les betteraves, le thé, les cacahuètes ou le cacao. Or, les cristaux d'oxalate sont susceptibles d'obstruer les tubes rénaux et d'entraîner une néphropathie aiguë (affection rénale grave). Leur absorption peut également provoquer des dépôts tissulaires dans les parois vasculaires et dans le myocarde. Les patients urémiques et dialysés devraient donc être particulièrement vigilants, car l'ingestion de carambole, en raison du potentiel neurotoxique de l'oxalate, est potentiellement mortelle. Dans le cas – tout de même rare – d'une intoxication à l'oxalate, les spécialistes recommandent de beaucoup boire afin de favoriser rapidement l'élimination des cristaux en formation avant qu'ils ne s'agglomèrent, au niveau du rein.

Pomme

Les pépins de pomme contiennent de l’amygdaline, une molécule qui se transforme rapidement dans l’organisme en cyanure d’hydrogène. Même à petite dose, les vomissements et les étourdissements feront déjà partie du menu. Mais là, à forte dose les choses deviennent sérieuses : les reins sont touchés et les risques de coma ne sont pas négligeables ! Ne vous inquiétez pas outre mesure si vous avez ingéré quelques pépins surtout si vous ne les avez pas écrasés en bouche. En revanche, ne jouez pas à en manger par poignées… La même règle s’applique d’ailleurs à tous les pépins et noyaux, tous toxiques à forte dose, de la prune à l’abricot en passant par la poire, la pêche, la cerise ou autre… Toutes les amendes de noyaux contiennent des cyanures qui servent à démarrer la germination de ceux-ci, une fois métabolisés. Donc réel danger avec ces amendes de noyaux !

Pomme de terre

La bonne vieille patate est délicieuse (pas trop de muscade dans la purée, on vous le rappelle !), mais il convient de faire particulièrement attention dès qu’elle se met à devenir verte : votre visage pourrait bien prendre la même couleur si vous la consommez quand même. En effet, la couleur verte indique la présence de solanine dans le tubercule (dans tomates et aubergines également...), une substance toxique capable de provoquer des troubles gastro-intestinaux, des hallucinations, la paralysie et même la mort !

Quinoa

Très tendance, ce « super aliment » a acquis ses lettres de noblesse ces dernières années chez les gens soucieux d’éviter le gluten, par exemple. Mais beaucoup de gens oublient que, comme les lentilles, le quinoa doit impérativement être rincé avant consommation. En effet, c’est la seule manière de le débarrasser des saponines, que certaines personnes digèrent très difficilement, et qui peuvent causer des problèmes gastriques et des crampes d’estomac.

Racines de manioc et pousses de bambou

La toxine du glycoside cyanogène se trouve également dans la racine de manioc et les pousses fraîches de bambou, ce qui rend leur cuisson indispensable avant leur consommation ou bien leur mise en conserve. Le manioc comporte deux grands types : les doux et les amers. Le premier possède une teneur en cyanure inférieure à 50 mg par kilogramme de poids frais, tandis que celle du manioc amer est supérieure à 50 mg par kilogramme. En cuisant le manioc doux, on en réduira la teneur en cyanure sous les niveaux jugés non toxiques. Toutefois, le manioc amer contient plus de toxines et doit être préparé et bien cuit avant d'être consommé. En râpant la racine et en trempant les râpures dans l'eau pour une durée prolongée, puis égouttage (ou pressage en couleuvre), il y aura lessivage des cyanures et donc réduction des teneurs en toxines. En plus du trempage, la cuisson servira à détoxifier davantage encore les racines avant leur consommation.

Le glycoside cyanogène que l'on trouve dans le bambou frais se décompose rapidement lorsque le bambou est placé dans l'eau bouillante, ce qui élimine les risques associés à sa consommation. Les pousses de bambou qui sont mises à bouillir pendant 20 minutes à 98° C perdent près de 70 % de leur teneur en cyanure, et peuvent en perdre jusqu'à 96 % si l'on augmente la température et la durée de cuisson. Pour des teneurs élevées, la détoxication maximale est atteinte après deux heures de cuisson.

Ces deux ingrédients (bambou et manioc) ne peuvent donc pas être mangés crus.

Réglisse...

Un peu à part des fruits et légumes : il ne faudrait pas oublier non plus le bon vieux bâton de réglisse de notre jeunesse. Car cette réglisse, disponible de nos jours sous forme de pâtes à friandise ou de sirop comme agents sucrants, a pour principal principe actif de la glycyrrhizine, substance susceptible d'induire à la fois une hypertension et une carence en potassium (hypokaliémie) lorsque consommée en excès. Plusieurs cas d'intoxication ont été décrits dans la littérature médicale, à l'occasion par exemple d'une hypertension inexpliquée, de la présence d'œdèmes périphériques, ou face à une hypokaliémie ayant entraîné une paralysie temporaire.

Stockage des fruits & légumes dégageant de l'éthylène...

Certains fruits ou légumes entreposés à l'air, dégagent du gaz d'éthylène et peuvent entrer en réaction chimique avec d'autres produits stockés près d'eux. Ce qui entraînent une nouvelle réaction chimique pouvant apporter des désagréments d'odeurs en particuliers...

C'est le cas des carottes par exemple, elles ne doivent pas être entreposées avec des produits dégageant de l'éthylène comme les pommes, les avocats, les bananes, les poires, les pêches, les prunes, les cantaloups, les melons miel, les tomates, et bien d'autres encore... Il faut donc penser à isoler certains produits alimentaires (films, boîtes étanches ou perforées, autres compartiments, etc...).

NB : On ne parle pas du tout ici, des champignons sauvages qui, à eux seuls, représentent un vaste champ d'étude avec tous les dangers de confusion que l'on connaît !

* Intoxications : Synthèse faite ici à partir des sources suivantes...:

Extraits adaptés de la revue « 60 Millions de consommateurs », puis de Fruits et légumes : peuvent-ils être dangereux?», ouvrage des Drs Mathieu Pasquier, Fabrice Dami et Pr Bertrand Yersin, du CHUV (Revue Médicale Suisse 2013). Enfin, extraits de l'excellent site canadien... http://www.inspection.gc.ca/aliments/information-pour-les-consommateurs...