Le Trésor Des Kerguelen

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434 Le Surimi, c'est crabe ou poisson...?

     Dès les beaux jours venus, comme beaucoup d'entre nous, il m'arrive assez souvent de faire des salades composées* à base de Surimi. Ce plat offre le gros avantage d'être complet, simple et vite préparé. Mais souvent les amis ont cette question curieuse...: Mais ce Surimi, c'est du crabe ou du poisson...?

Alors je suis parti à la pêche (si j'ose dire) dans ma documentation et j'ai retrouvé un article intéressant sur l'Usine nouvelle de Nicolas Robertson (de août 2018) et je le transcris ici intégralement... Il nous éclaire de façon magistrale sur cet aliment "moderne" que je trouve personnellement "extra-ordinaire"...

Une méprise d'origine historique...

La première méprise à propos du surimi vient de la croyance populaire qui veut que ce produit serait à base de crabe.

En réalité le surimi est composé principalement de poisson. La recette du surimi fut créée au Japon pendant le XVIIe siècle. Il portait alors le nom de Kamaboko qui signifie "chair de poisson". Le procédé consistait à rincer la chair de poisson à l’eau douce, puis de la saler afin d’en prolonger la conservation.

C’est dans les années 1970 qu’apparaît la méprise autour du crabe. Cette année-là, l’archipel nippon vit une pénurie de chair de poisson qui amène les cuisiniers japonais à inventer le kani-kamaboko soit "chair de poisson au crabe", qui rencontre alors le succès.

En 1985, les premiers bâtonnets de surimi font leurs apparitions en Europe. La recette commercialisée aujourd’hui s’éloigne donc un peu de sa forme traditionnelle. Le surimi est surtout composé de chair de différents poissons.

Au coeur de la fabrication française du Surimi...

L’entreprise française Fleury Michon privilégie par exemple le colin d’Alaska, le merlu blanc du pacifique, le lieu noir et le cabillaud de l’Atlantique Nord-Est.

La chair de poisson arrive transformée dans l’usine, qui se situe en Vendée, sous forme de bloc de chair de poissons congelée. Un peu de sucre est aussi ajouté pour la conservation.

Mais il n’y a évidemment pas que du poisson. Sont ajoutés de l’huile de colza, de l’amidon de blé, de la fécule de pomme de terre, du sel, de la poudre de lait écrémé, de l’arôme naturel de crabe (et oui quand même) et de l’eau.

Une fois le mélange effectué, deux pâtes distinctes sont alors dégagées. Une blanche et une pâte orangée qui donne sa fameuse couleur aux bâtonnets de surimi. La seconde est en réalité identique à la première sauf que l’industriel y ajoute du pigment orange extrait du paprika.

La forme arrondie est obtenue grâce à une opération mécanique de pliage/ enroulement. Auparavant les longues bandes sont issues du mélange des deux pâtes, cuites à la vapeur pendant quelques minutes avant d’être refroidies. Une fois les bâtonnets enrobés dans un film plastique et pasteurisés, ils peuvent être emballés puis conditionnés pour la vente.

Il faut savoir que les bâtonnets de surimi contiennent trois fois moins de protéines que du poisson brut, non transformé.

La marque Fleury-Michon s'exporte particulièrement bien. Tous les bâtonnets de surimi de l’entreprise Fleury Michon sont fabriqués en France, en Vendée. La marque y dispose de plusieurs sites de production, entre Pouzauges et La Meilleraie-Tillay.

Le groupe a enregistré un chiffre d’affaires de 717 millions d’euros annuel cumulé au 31 décembre 2017, en retrait de 2,8% par rapport à l’année 2016. Son chiffre d’affaire à l'international affichait quant à lui une croissance soutenue, en hausse de 7,5% en 2017."

Signé : Nicolas Robertson (L'Usine Nouvelle - août 2018).

*Salades composées "maison"...

Voici une liste d'ingrédients que j'utilise fréquemment dans mes salades composées".

Ce mélange sera variable suivant le goût du jour et les ingrédients disponibles...:

- Surimi (la base évidemment - compter 4 bâtonnets par personne)

- Salade verte, mâche, feuille de blette, endive, pissenlit ou pousse d'épinard.

- Fromage coupé en dés (gruyère, comté, pâte de chèvre, autre...).

- Tomates cerises (ou grosses) émincées.

- Pommes coupées en petits dés (pour la fraîcheur en bouche).

- Cranberries ou raisins secs (jaunes ou rouges).

- Pin pignons et/ou petites graines diverses (pavot, chia, cresson, lin, courge, etc...)

- Noix du Brésil, amandes, macadamia, noix, noisettes ou noix de cajou (passées au moulin).

- Gomasio et sauce vinaigrette aux herbes (genre Rustica, toute prête !).

     L'expérience de ces salades composées montre qu'il ne faut pas mélanger trop d'ingrédients différents à la fois et que certains seront mis en très faible quantité sinon, on peut perdre rapidement en saveur. A se rappeler.

Alors, le Kamaboko (enfin, le Surimi...) se marie de mille et une façons au final... Convaincu de le citer comme un très bon ingrédient pour en faire des salades composées...?

Pour ma part : assurément.

Qu’on se le dise …et bon appétit !